第405章 糖醋鲤鱼（2 / 2）

所以陈墨抓起那条鲤鱼的尾巴，就可以看出是一条野生鲤鱼。

用来做糖醋鲤鱼的话，一斤多就差不多了，太大的话，反而不好做，因为这糖醋鲤鱼主要是靠油炸熟透，这如果太大一条，炸不熟、炸不透，那味道也就变得难以下咽。

陈墨一刀便毙了手中的鲤鱼，随后迅速将鱼鳞给刮干净，而且还要去鳃、去鳍。

最重要的还是要去掉腥线。

什么是腥线？其实每一条鱼都有腥线，但是鲤鱼的腥线味道特别重，所以要做好一条鲤鱼，就必须要取出两边的腥线。

陈墨拿起菜刀，在鱼头后面的位置切了一刀，直接挑出一个白色像是线头一样的东西。

用手掐住，慢慢地揪住，然后用另一只手把鱼尾提起，放下鱼尾的时候，揪鱼腥线的手一带就拉出来了，这样一提一带，陈墨便直接将整条鱼腥线拉了出来。

处理好了鲤鱼，就要开始打花刀了，打花刀在做鱼的时候十分常见，作用基本都是为了让鱼肉更容易熟透，而且因为糖醋鲤鱼是炸熟的，所以这花刀必须到位。

陈墨抬起菜刀，直刀切入鱼鳃后几厘米的位置，切到鱼椎骨的时候猛然转动刀口，让刀与鱼骨平行，再朝着鱼头横切数厘米，再把翻起的鱼肉轻轻划上两道，不能划破鱼皮，两边的鱼身都要打上这样的花刀四遍。

最后将鱼尾提起，鱼肉从鱼身中倒吊，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，所以这种花刀也被称之为牡丹花刀。

当然，其实也不一定要打牡丹花刀，只要能够炸熟，花刀爱怎么打就怎么打，不过牡丹花刀切出来的形状好看，所以陈墨也是用牡丹花刀。

而牡丹花刀属于剞（ji）刀法，而剞刀法里面还包含着另外九种花刀，例如蓑衣花刀，陈墨以前做过的蓑衣黄瓜用的就是蓑衣花刀。

还有各种各样什么麦穗花刀、荔枝花刀、**花刀等等。

叫这样的名字自然就是将肉剞成这样的形状，每一种花刀都有着自己的作用，或是为了美观，又或者是为了让食材更加容易熟透，都有着自己的存在意义。

切好了花刀，陈墨便将鱼放入一个盆中开始腌制。

先是倒入一些料酒、少许葱姜丝，食盐胡椒粉，将其全部均匀地涂抹在整条鱼的里里外外，虽然已经抽去了腥线，但鱼腥味始终是有的，必须好好腌制。

这个时候，就要调制炸鱼时要裹的面糊了。

如果是松鼠鱼的话，就只需要拍干粉，就可以下锅油炸，但是糖醋鲤鱼不一样，需要裹上蛋浆。

陈墨打一个鸡蛋，分别加入了一份淀粉加两份面粉，用水调成面糊浆，最后还要倒入一些食用油，搅拌均匀后，放着备用。

调好了蛋浆，就可以开始准备炸鱼了。

正所谓你炸鱼我炸鱼，青铜都变王者局。

但此炸鱼非彼炸鱼，糖醋鲤鱼的鱼可不好炸，一个不小心炸过了，鱼就会有一股糊味，炸轻了也怕不熟，所以火候以及油温的把控很是重要。

起锅烧油，在等着油温慢慢升高时，便要将鲤鱼挂糊，这个挂糊也是技术活，陈墨提着鱼尾，将刚刚腌制时放入的葱姜丝统统剔除，这些东西可不能一起放入油锅里面炸，万一炸熟了之后，将苦味传到鱼肉上，那可就麻烦了。

清理干净之后，陈墨便将搅拌均匀的蛋浆慢慢从上往下倒，被花刀划开的鱼肉每一片都均匀地沾上蛋浆。

均匀很重要，如果其中一片肉上面裹得蛋浆厚了或者薄了，都会导致鱼肉不熟又或者过熟。

挂好了蛋浆，要提着鱼尾颠两下，让多余的蛋浆从鱼身上掉下来。

等到油温七成，就可以开始炸鱼！