第770章 DNA动了（1 / 2）

如果是正常情况，其实是将整只鸡放入麦芽糖水里面蘸一下，这样才能够保证整只鸡外皮都有，但实际上，这种做法难度系数会稍微高一点，也会影响到鸡腹内的情况。

所以陈墨使用天力，可以将麦芽糖水完整地覆盖在鸡身上，每一寸鸡肤都有陈墨的痕迹。

用涂的方式，就不需要二次控水了。

陈墨直接起锅烧油。

“这油炸需要经验和眼力，你要看好。”

等油温升到六成热，陈墨将手中的小公鸡慢慢地放入到油锅里面炸。

油锅中的热油开始剧烈翻腾，锅里面的小公鸡表皮开始变色，当整只鸡都变得红润时，表面也逐渐出现密集的小气泡时，陈墨就立刻将小公鸡捞了出来。

炸制的时间其实并不长，更多的作用是锁住鸡肉里面本身的水分。

“如果炸的时间太久了，鸡皮就会被炸裂，那么后面的闷卤步骤鸡皮就会和整只鸡脱离，最后就废了。”

保持鸡皮的完整性，是道口烧鸡一个不可或缺的重点。

炸完的小公鸡是需要晾凉的，这样鸡皮才不会在闷卤的过程中破裂，从而保证烧鸡的外形以及颜色的鲜亮。

所以这个时候陈墨就可以看着林烨的操作了。

林烨记忆力也还是不错的，每一步基本上都跟着陈墨的制作而来，而且因为他对玄气的掌控比较精细，就连涂抹麦芽糖水的操作也能做好。

陈墨欣慰地点了点头。

因为林烨的火候技能也是高级，所以对于油锅的掌控还是很出色的。

炸好的鸡一只接着一只出锅。

这个时候，陈墨之前炸制过的鸡皮已经放凉回软了，这样放进卤水里煮的话，就不容易破裂了。

随后他拿起一个钩子，穿过鸡脖子，然后挂在了一旁的卤水里面。

这锅卤水可以说是陈墨来这里之后重新熬的，不过加入了百年卤水，现在也可以称为百年卤水。

将鸡放入到卤水之后，大火烧开卤水，陈墨立刻将火关小，让其温度只能保持在要沸未沸的状态。

如果卤水一直沸腾，那么鸡皮也同样会破裂。

“所以这锅卤水必须保持现在的状态。”

陈墨指了指被油脂封住了表面的卤水，偶尔会有一两个大泡翻腾。

为了让烧鸡不从卤水中冒出来，陈墨还必须拿一个竹箅（bi）压在上面，避免烧鸡浮上来。

做完这一切，陈墨又再次交给了林烨。

好的烧鸡，首先是外形要完整，鸡皮不破不烂，里面鸡肉酥烂，可瞬息脱骨。

陈墨看着林烨再次跟着自己的步骤去做，他也没说什么，这只能算是一个小考验，而且林烨的短板始终是调味。

这个烧鸡对他来说，难度并不高。

一个小时过去了，陈墨那只烧鸡和林烨的烧鸡都早已经熟透了。