第821章 避风塘炒蟹（1 / 2）

将两种螃蟹都准备好之后陈墨就要开始准备避风塘炒法的灵魂材料——炸蒜。

蒜要切成蒜末，切好的蒜末还需要再稍微洗一下，因为里面蕴含的硫氨素以及核黄素会让炸过的蒜末味道发苦，所以下油锅之前，还是需要稍微洗一下，将这些物质尽量洗掉。

等油温四成热的时候，就可以把蒜末倒入中火慢炸。

因为不是做蒜蓉酱，所以不需要留下一小部分的生蒜，陈墨直接把切好的蒜蓉全部倒入。

油锅里面瞬间沸腾起来。

一直等到蒜末表面颜色变得微黄时，就可以将其捞出了。

捞出了黄金蒜末之后，陈墨没有换锅，直接将沾着一些淀粉的螃蟹下入油锅，不过这下油锅也同样有技巧。

先将蟹钳放进去，这蟹钳外壳比较厚，虽然陈墨已经事先拍裂了外壳，但是对比其他部位，依旧是比较难熟的。

这部分就很看陈墨对火候的把控了，炸过头了，那么蟹肉里面的汁水就会没有，甚至会有一种干巴巴的口感。

陈墨用大勺翻动着油锅，让里面蟹肉受热均匀。

刚刚陈墨拌的淀粉，基本上都只是沾在壳以外肉的位置上，包括一些蟹膏那些，这样油炸的过程中，就能够把蟹肉和蟹膏包裹起来，后面的翻炒也不会掉出来。

陈墨猛火高温炸蟹，蟹肉的质量和螃蟹的大小是炸制时间不定的原因，所以这就很考究厨师的实力。

不过陈墨选的都是肥美大只的膏蟹和肉蟹。

哪怕不是当令的食材，陈墨都能从冰柜中取出。

所以陈墨完全不怕食材会成为菜品的障碍。

炸好的青蟹外壳通红，可以直接称为红蟹，这个时候就可以将螃蟹捞起。

蟹肉炸熟了，蒜末也炸香了。

接下来就要炒料了。

将刚刚的油锅倒出，洗净之后就要开始制作避风塘炒料。

陈墨以前在厨房的时候，这些炒料是一早就炒好了放在一旁，需要用到的时候直接舀上一大勺下入锅中，不过现在陈墨需要自己重新做一个。

起锅烧油，先加入豆豉爆香，然后加入姜末和洋葱末还有干辣椒。

干椒辣味其实不大，因为避风塘炒蟹虽然是一道辣味菜，但辣味并不是主要调味，只是为了提升风味，所以辣味并不需要下太重手。

不过有些人为了追求辣味，会选择使用泰椒，是一种比得上小米辣，但是有着独特香味的辣椒。

不少改良版的避风塘炒蟹还会加入一些别的香料，不过陈墨并没有。

等香味都出来了，陈墨便将炸过的螃蟹倒入，开始和之前的材料翻炒。

如果是提前准备了炒料的避风塘炒蟹，其实里面会少了一点味道，因为这炒料时不多不少会有点汁水，然而提前准备的那些就没有了这些汁水，或者是不先放螃蟹而是先放炸蒜的话，同样会导致这一份汁水被炸蒜吸收了。

所以陈墨的做法是先下螃蟹，让螃蟹沾上足够的汁水，炒得差不多，再撒入葱段，最后才下入炸蒜，通过猛火爆炒的方式将食材所有的味道融合在一起。

此时厨房内渐渐有一股浓郁的香气。

洛洛已经连忙拉着绘梨衫跑了下来。

“老板又做什么好吃的！”

陈墨毫不客气地拍了拍洛洛的小脑袋，“一边去，这是今天的菜，晚点才有的吃。”