第825章 浙菜的桂花肉（1 / 2）

浙菜，手底下有杭帮菜、甬帮菜、绍兴菜还有瓯菜。

其中杭帮菜主要以爆、炒、烩、炸为主，而且制作精良，品种多样，丝毫不比旁边苏菜的淮扬菜要差。

甬帮菜也称为宁波菜，擅长烹调海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主。

绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。

至于最后一个流派瓯菜，也被称为温州菜，大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。

这四个流派，最出名的自然就是杭帮菜了，其次则是绍兴菜。

而陈墨打算今天先做几道浙菜来试试看。

首先第一道桂花肉。

同样，本帮菜里面也有一道桂花肉，只不过两种桂花肉所使用的食材并不一样。

浙菜的桂花肉主要材料是猪肋排，而本帮菜的桂花肉则是使用猪梅肉或者是前腿肉。

陈墨打开冰柜，直接拿出了一盘猪肋排，拿起刀，在手上瞬间变化成斩骨刀，几下功夫就把一整片的猪肋排都给切成3厘米的块状。

之所以用一整片，陈墨是考虑到了洛洛的饭量。

直接用一整片是再正常不过了。

切好的排骨用盐腌制大概二十分钟，陈墨直接放入状态箱里面加速。

趁着腌制，就要起锅下宽油。

桂花肉的第一步就是将排骨油炸，不过这油温需要提升到八成热，这样才能够让排骨做到外脆里嫩的效果。

陈墨还拿出了一包红曲米粉，用水和开，看上去就像是红色的酱汁。

二十分钟的加速其实很快，将排骨倒入油锅中。

因为没有添加任何淀粉在上面，所以排骨下入油锅时瞬间发生剧烈的波动，陈墨直接用锅盖盖了起来。

这样锅盖就能够挡住百分之九十九的伤害。

炸这个排骨，需要等到表面起壳，变硬时捞起，捞起之后等油温再度升高之后，重新放下去炸三十秒左右，就能保持外焦里嫩的状态。

不过这么炸，其实这肉并没有完全熟透，还需要一番的炒制。

陈墨直接换了个锅，只需要一点点底油，然后下入炸好的排骨，顺着锅边倒入一圈料酒。

高温瞬间激发出料酒的味道，与排骨融合在一起。

这个时候陈墨需要猛火翻炒，中间加入一勺生抽调味，一丁点的老抽调色，然后倒入之前调好的红曲米水。

然后放入姜片和葱结，最后加上一大勺的清水，盖上盖子转小火慢煮。

为什么这道菜叫桂花肉，陈墨其实不太清楚为什么叫桂花肉，本帮菜的桂花肉他还是颇为清楚原因，就是因为做好了像桂花放大版才叫桂花肉。

可是眼前这个排骨，凭什么叫桂花肉呢？

十几分钟后，陈墨揭开锅盖，此时锅中的排骨已经变成了亮红色，从外观上来看，确实很好看。

这个时候就要大火收汁，陈墨稍微翻炒了一下，让酱汁尽量浓缩起来。