第1011章 烤鸭与烧鸭（2 / 2）

绘梨衫和十娘收走了盘子和橙子外壳后，陈墨和宇文琉明继续制作下一道菜。

这个时候，陈墨旁边多了一个烤炉。

众人们看着陈墨掏出了一只肥鸭子，大概就知道陈墨要做什么。

那就是烤鸭子。

然而这只是他们觉得而已，陈墨要做的，可是极其极其精致的一道菜。

而其中的一种主要食材就是烤鸭。

烤鸭有不少种，其中最为著名的，其实就是南京烤鸭和北京烤鸭。

这两种烤鸭的做法以及吃法都不相同，但其实北京烤鸭是从南京烤鸭这里改良而来的。

陈墨今天要做的，就是金陵蟹肉夹。

这金陵其实指的就是南京烤鸭，但其实南京烤鸭改良后的北京烤鸭更适合制作这一道金陵蟹肉夹。

首先，南京烤鸭的做法是用焖炉烤制。

其实就是在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。

因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，使得做出来的烤鸭脯肉喧腾，皮香肉嫩，不管是鸭皮还是鸭肉，吃起来都非常美味。

后来传到了北京，又做出了不一样的改良，那就是挂炉烤法。

北京烤鸭就是挂炉烤法的产品了，挂炉烤法用的烤炉没有炉门，使用硬质果木为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香，同时也被称为果木烤鸭。

挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用杆子有规律地调整鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

与焖炉做法不一样，挂炉烤鸭的鸭子受热均匀且猛烈，皮下脂肪会迅速融化，烤出来的鸭子就会皮脆肉嫩。

而且用挂炉做法制作的鸭子所需时间也更短，鸭肉成熟速度会更快。

这使得鸭皮的色泽更加诱人，口感也更加酥脆好吃。

但是与焖炉做法的简易度相比，挂炉烤鸭就要难得多了，对厨师的要求也极高。

因为这个挂炉烤制的时候，为了让鸭子受热均匀，需要不断地变换鸭子的位置。

如果经验和能力不足，那么就会出现一面焦的情况。

一焦了，那鸭子就废了。

这是挂炉做法的缺点之一，还有另外一个缺点就是时间。

虽然制作时间短，但是北京烤鸭必须现烤现片现吃。

刚出炉，就得趁热赶紧片好，再赶紧端上桌，稍微迟一下，鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。

因为这三种较为严苛的要求，所以北京烤鸭价格才会如此高昂。

而且吃的时候，必须连皮带肉一块儿吃，这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。