第1014章 北京烤鸭（2 / 2）

在场的所有厨师基本上都比较关注陈墨烤鸭的过程，因为这是他们从未见过的技法。

就连沙福林也是格外地兴奋，他全神贯注地看着陈墨的操作，那一举一动，都让他整个人沉迷其中。

那种把控火焰，调整手法与顺序都让沙福林感到耳目一新。

仿佛回到了当年做学徒时候，看父亲做烤肉的情景。

随着烤制的过程，一股油脂香味逐渐散发开来，油脂的香味中还夹杂着一阵阵独特的香味。

在烤制中，鼓胀饱满的鸭皮逐渐变色，从刚开始的白色变成了浅黄色，再变成金黄色，最后变成了油亮的红褐色。

这个颜色很诱人，明亮亮的，看着就让人很馋。

几乎所有观众都想直接抱起来啃上一口。

等快好的时候，陈墨从旁边拿出了一个碗，碗里面装着黄澄澄的鸭油。

这个鸭油可是有着很重要的作用。

鸭油就是从鸭子上的脂肪炼出来的油，基本跟猪油鸡油这些油的炼制方式没有太大的区别。

烤鸭做出来之后，为了表皮酥脆的口感保持更长时间，同时也为了卖相更好，所以要在烤鸭的表面刷一层油脂。

这层油脂，一般会使用鸭油。

因为鸭油不仅香味儿浓郁，而且相对于猪油来说，富含更多的不饱和酸，就算吃多了也不会发胖。

陈墨用长杆将鸭子挑出，此时的鸭子散发着浓郁的香味儿，sp;但是陈墨目不转睛，直接拿起小刷子，就将鸭油在上面涂。

只有趁热刷，鸭皮表面才会挂一层薄薄的油脂，吃起来味道更香，而且还不影响口感。

要是等鸭子的温度降下来再刷油，鸭油就会迅速凝固，这样鸭皮上就会有一层厚厚的油脂，不仅油腻，而且吃起来还很糊嘴。

刷好了油之后，陈墨立刻将鸭子放在干净的案板上。

这个时候他就要开始片鸭子了。

金陵片皮鸭，也就是南京烤鸭的原始版本，严格来说那才是北京烤鸭的前身。

现在南京烤鸭反而和粤式烧鸭更加接近。

而金陵片皮鸭最大的特点就是真的只片皮，同样是卷饼配葱和酱食用，但是鸭肉却是另外做炒菜，鸭骨做汤，那才叫一鸭三吃。

而北京烤鸭的特点就是皮肉皆片之，留下的鸭骨做汤。

北京烤鸭最为人称道的，就是片鸭子的整个过程都会展现在客人的面前，这样做的好处是能够让顾客看到片鸭子的整个过程，同时也能证明，在片制的过程中，没有克扣顾客的鸭肉。

一整只鸭子被厨师娴熟地用片鸭刀片成一盘鸭肉，整个过程其实挺赏心悦目的。

这也是北京烤鸭的一大特色。

然而其实很多人都不知道，这个特色需要厨师付出更多的代价。