第1084章 双皮奶（2 / 2）

在锅中加入新鲜的水牛奶，这水牛奶并不多，陈墨往里面加入白糖慢慢翻炒，等白糖完全融化后就立刻关火。

不让牛奶的温度升高。

他加入牛奶只是为了让白糖更好地融化。

随后陈墨拿出了土鸡蛋，只拿蛋清，不拿蛋黄。

蛋清的作用是让牛奶从液态变成固态的重点。

陈墨开始打发蛋清，但是不需要打得太厉害，只是将蛋清的状态给打散就可以了。

因为要等奶皮的自然凝结，所以陈墨也只是将这几碗单皮奶放入加速箱里面，过了一阵子就立刻拿出来，上面的一层皮已经凝结完成了。

这个时候陈墨拿起一根筷子，在这几碗单皮奶的边缘破开一个洞，然后将其中的牛奶给慢慢倒出来。

因为奶皮是依靠在碗的边缘形成的，所以底下没有牛奶支撑的时候，便塌了下去，只不过这塌下去也不是完全塌下去，因为边缘还是牢牢地黏在上面，这么做，其实是为了等等将牛奶倒回去之后，这一层奶皮还会重新浮上来。

倒出来的牛奶和蛋清以及之前加了糖的那些牛奶重新混合搅动。

这一步没有什么太大的技巧和细节，只需要看好不要打到起泡就行。

搅拌之后，还要过一次筛，这样能让蛋清和牛奶混合得更加细密。

而且过筛也能过滤泡泡，这样最终的双皮奶就不会出现泡泡。

接下来就是技术活了。

就是将那些之前倒出来的牛奶重新倒回去碗里面。

如果倒得太厉害，把表面那层奶皮给冲破了，那么双皮奶就废了。

所以必须将倒的位置对准，把牛奶重新倒入之前的位置。

陈墨仔细地把控着牛奶的位置慢慢倒入。

不多不少，从碗里倒出多少就重新倒入多少，最后陈墨的大碗里面还有一些牛奶剩下。

装好的牛奶可以看到表面漂浮着一层奶皮。

拿起几个小盘子覆盖在装着牛奶的小碗上，然后就是放入蒸柜里面。

之所以要找几个盘子盖在上面，避免水蒸气回流到牛奶里面，不然双皮奶表面就会出现一种生水现象，坑坑洼洼不说，口感也会相对差了许多。

蒸这个牛奶的时候，一定要大火蒸起，以最快的速度凝结牛奶和蛋清的混合体。

但是这个时间就需要把握得很好，陈墨用天力不断感受着双皮奶的变化。

蒸这个双皮奶也是需要一些时间的。

虽然这个东西不说多一秒会老，少一秒会生，但如果时间掐不好，那么口感是肯定会大打折扣的，尤其是其中的奶香和蛋香味都无法发挥出来。

所以无论火候还是时间，都需要严格把控。

陈墨确定时间后，便打开图鉴开始研究用其他牛奶是否能同样制作出好的奶制甜品。

因为水牛奶在粤式奶制甜品中十分常用。