第1186章 葱姜蒜末（1 / 2）

九转大肠中有一个技艺叫作套肠。

因为九转大肠要用的是大肠头，大肠头肉质肥厚油腻，做好之后不塌不瘪，容易成型，所以基本上可以选择的话，都会用大肠头来制作九转大肠。

但是大肠头十分稀少，一头猪才那么一段大肠头，所以聪明的厨师们，就发明了套肠。

所谓的套肠，就是将普通的猪大肠套在一起，套个四层，这样的猪大肠就厚实了，看上去就跟大肠头一模一样。

当然了，这种做法是针对没有大肠头的情况下。

而陈墨现在全部都用了大肠头。

高压锅是一种方便的做法，如果是古时候，就得老老实实地煮四十多分钟，而且还要时刻守着。

而且如果是用套肠的方式制作，还得小心在煮的时候会爆开，要用牙签不断地扎出小洞以此来放出中间的空气。

不过陈墨用的大肠头，只需要用高压锅就可以做到。

高压锅又叫压力锅，其实就是**在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。

这样既可以压缩时间，还可以让这个大肠头给煮透彻。

如果煮得不够透彻，那嚼起来的口感就跟嚼橡皮筋没有任何区别，让人完全吃不下去。

高压锅的时间不需要太长，只是短短十分钟，就可以出锅了。

打开锅盖，里面飘着一层油星。

陈墨用筷子用力地一戳，就戳穿了大肠头的肠壁，这说明已经压得足够软烂了。

捞出煮好的大肠头。放在一旁晾凉。

陈墨抽出之前塞在里面的大葱，可以闻到这个大肠的脏腥味已经闻不到了，明显的是那浓郁的葱香味。

等这个大肠头稍微凉了之后，就要进行改刀了。

在鲁菜这一行中，这改刀就要改成扳指块。

意思就是切成古时候那些贵族老爷戴的玉扳指的大小。

陈墨刀工很好，每一块都是两公分半的长度，切之前，还要先把一头一尾的地方给去掉，不然其中两块的大肠头不够平整，这样菜品的外观就不好看。

大肠头的肉质厚实，陈墨的刀工很好，每一刀的刀口都是平整的，只留下中间的一个孔洞。

紧接着就是要油炸了。

在油炸之前，陈墨用一个盆子装着切好的大肠头，然后往里面倒入一些老抽。

之所以要放老抽，是为了在炸制的颜色更好看一些，同时老抽的酱香味能够在油炸的时候渗入到大肠头里面，这样也能去除掉大肠头里面的一些异味。

毕竟用猪大肠做菜，最大的问题就是这个味道。

但是这个老抽也不需要很多，只是稍微上个色。

九转大肠这道菜最后展现出来的是枣红色的，所以上色在这道菜也是一件很重要的事情。

起锅烧油。