第574章 百鸟营宝巢（上）（2 / 2）

其实用虾尾来做鸟尾巴是有些奢侈的，但是毕竟这道菜里需要用到虾肉，而且切成了丁，不需要考虑造型，所以虾尾可以拿来利用一下，不要浪费了食材。

熟鸡蛋用刀轻修底部，使其能稳定站立，分别在鸡蛋的前后左右各划一个小切口用于安装部件，在鸡蛋前端切口插入红萝卜鸡冠，后端插入虾尾尾巴，两侧插入冬笋翅膀，身体两侧贴上黄瓜羽毛，用黑芝麻点在鸡蛋前端两侧，作为“小鸟眼睛”。

取过一个大盘子，将十只组装好的“小鸟”均匀摆放在大圆盘四周，每只小鸟尾部后方摆一根香菜作为装饰，盘中心用25克葱丝铺成圆形底，上面放置炸好的“鸟巢”。

预处理好的鸡丁、鲜贝、虾丁混合，加入2克川盐抓匀码味，再加入20克湿淀粉拌匀上浆，使肉质滑嫩。

其实这个码味，就是让菜品腌制入底味的意思，之前沈墨和久我照纪闲聊时，听到他说出了码味这个词的时候还有些惊讶，为了学习川菜，沈墨感觉久我照纪的日语都带一点川味了。

将水发海参丁、焯好的青豌豆分别用漏勺沥干水分，避免炒菜时出水，影响口感，所有食材都放在一起备用。

碗中加入盐、白糖、醋、酱油、绍酒和味精，搅拌至糖融化，再加入湿淀粉和肉汤，混合均匀成鱼香味汁，这个配方在各个鱼香菜里都是可以用得到的。

起锅倒入菜油和猪油的混合油，二者的比例约为三比一，这样菜品能够更香，烧至六成热时，将码好浆的鸡丁、鲜贝、虾丁轻轻滑入锅中避免粘连，用铲子快速炒散，炒至肉质变白，约一分钟后捞出备用，保持食材的嫩度。

锅中留一些底油，放入剁碎的泡辣椒炒出红油，再加入姜末、蒜末、和葱花，爆香至香味浓郁，将滑好的鸡丁、鲜贝、虾丁倒回锅中，与调料炒匀。

倒入调好的鱼香味汁，快速推转使汤汁均匀裹住原料，加入海参丁翻炒一分钟至海参熟透，最后加入青豌豆，离火翻炒均匀，豌豆不需要在火上炒制，利用余温加热即可，保持豌豆脆嫩。

将炒好的鸡丁、鲜贝、虾丁、海参丁、青豌豆混合物均匀倒入盘中心的“鸟巢”中；表面撒些葱丝作为装饰，还可以增加香味，即可上桌。

沈墨前面没太在意久我照纪的菜品他除了关心自己的菜，基本上心思都放在了最不熟悉的分子料理那边，所以在久我照纪出锅的时候他才看了过来，不过一眼就认出了这道菜：“嚯，百鸟营宝巢？硬菜啊！你现在可以啊，除了老派川菜，现在连创新菜也敢尝试了。”

“这也算不上是创新菜吧？”久我照纪有些不太明白沈墨的意思，“这菜也有几十年的历史了吧？”

“哦，这倒是。”沈墨回忆了一下，好像确实是这样，这道菜好像是在第一届川省烹饪大赛上诞生的，那是上个世纪八十年代的比赛了，到现在已经有四十年的历史了。