第598章 普罗旺斯香草烤羊排（2 / 2）

“像这羊排，三分熟时内部温度在五十到五十二摄氏度，此时羊排内部粉红，汁水丰富，四分熟在五十四到五十七摄氏度，粉红色中心，外部浅灰，完美平衡嫩度与风味，也是我最推荐的熟度。”透过烤箱玻璃，艾德蒙一边看着温度计一边解释道，“而五分熟 就到了六十到六十三摄氏度，切开后呈现浅粉中心。”

“嗯…”江南将这些内容都记了下来，但这其实也是中餐和西餐很大的区别了，大多数中餐菜品都会选择对食材提前进行分割处理，这样一公斤重的整块肉排直接进行烹饪，还让内部并不完全熟透的做法，并不常见。

而且由于这个肉排比较厚重，所以烤了二十多分钟，温度这才达标，烤好后，立即将羊排从烤箱中取出，小心地移到干净的砧板或盘子上。

用锡箔纸松松地盖住，静置至少十五分钟，这一步至关重要，静置时，内部温度会上升几度，利用食材外部的温度让内部继续升温的操作，在法餐中被称为Carryover Cookg，同时可以让紧张的肌肉纤维松弛，肉汁重新分布回肉中，如果提前切开，汁水会流失。

在静置羊排时，可以利用烤盘里的精华制作酱汁，将烤盘放在炉灶上，中火加热。撇去大部分表面浮油，但是要保留少量增香。

加入干红葡萄酒，用木勺刮起底部焦化的精华，让酒沸腾浓缩约一分半钟，挥发酒精后加入优质牛肉高汤，煮沸后转小火，浓缩至酱汁能薄薄挂在勺背的浓稠度。

过滤酱汁，用盐和黑胡椒调味，最后加入一小块冷黄油增加酱汁的光泽和顺滑感。

静置结束后，用锋利的刀沿着肋骨间隙切分羊排成单人份，每根骨头一块肉。

将切好的羊排摆盘，这种菜品摆盘时通常是三到四块肉一份菜，可搭配烤盘里的蔬菜食用，最后淋上热酱汁就算是完成了。

“先尝尝这道菜吧，搭配这些烤蔬菜也是一种吃法，不过最合适的还是搭配土豆吃，比如说烤小土豆、土豆泥、焗千层土豆、炸薯条都是可以的。”艾德蒙将一份肉推到了江南面前，“希望能给我一些建议。”

此时烤箱的余热尚未完全散去，空气中弥漫着烤肉的焦香和浓郁、略带异域风情的香草气息，一块块烤得恰到好处、表面金黄酥脆、骨头焦糖化的整块羊肋排被呈现在木质砧板上，上面淋着深色的酱汁，旁边就是简单的烤时蔬。

虽然只是临时随手摆盘，这几块肉也错落有致很有美感，但是江南还是微微皱了皱眉头。

无论如何，这也是羊肉，那断面粉红，还有一丝血水流出，江南真的很好奇，之前那个香草配方，究竟能不能完全压制住羊肉的膻味，不过既然是这位艾德蒙制作的菜品，江南还是保留着最基本的信任，拿起刀叉，切了一块羊肉送入了口中。