第453章 鱼香茄子煲（2 / 2）

咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。因为以前没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，所以就有了这种腌制鱼肉的方式。

在沿海地区，基本都会有这种属于当地的咸鱼制作手法。

而粤式鱼香茄子煲中的鱼香，就是来自咸鱼。

陈墨打开冰柜，从里面取出了一条散发着淡淡地咸香的鱼干。

粤东咸鱼中最为出名的就是用马鲛鱼制作的梅香咸鱼，浓烈且特别的气味，就是鱼香的来源。

陈墨将梅香马鲛鱼横放在砧板上，用刀破开，将半条鱼身切出，然后剁成指甲盖大小的肉粒，放在一旁备用。

这个时候还要切上一些瘦肉剁成肉末。

虽然是临时做的菜，但是陈墨动作还是很快的，剁完了肉末他迅速捞起浸泡在盐水中的茄子，沥干了水分后便撒上生粉搅拌均匀。

这里用的生粉是马铃薯粉，这么做是避免茄子在过油锅的时候会出现吸油过多的情况，如果鱼香茄子煲的茄子过于油腻，那么这道菜其实也是失败。

起锅加宽油，等到锅中油温有六成热时转小火，然后下入茄子，将茄子炸透，油炸的过程也是为了蒸发茄子里面的水分，这样吃起来，茄子就会更嫩，口感更好。

在茄子收缩，水分微少的时候就立刻将茄子捞起，稍微冷却后，再次加入到油锅之中进行复炸，这样做可以让茄子外酥里嫩，并且让第一次油炸时吸到的油稍微释放出去。

没错，复炸不仅可以让食物外皮更脆，也可以少吸一些油。

复炸的时间更短，陈墨很快就将茄子捞起，放在一旁沥油，这时可以用锅勺去稍微挤压，压出多余的油份。

这个时候陈墨取出一个砂锅放在炉灶上，在锅底倒上一些底油小火空烧。

趁着这个时候，陈墨将油锅里的油倒出，只留一点点底油在锅中，下入切好的咸鱼肉粒，这些肉粒里面的鱼刺都被陈墨直接挑走了，只剩下肉粒下入锅中。

随后加上瘦肉末，葱白粒、蒜蓉、还有桂林辣椒酱进行快速的翻炒。

这个桂林辣椒酱是系统直接提供的，陈墨也没想到系统竟然不用他来做调味料。

之所以选用桂林辣椒酱是因为这个辣味并不会太重，而且能够带出咸鱼的香味。

等锅中的肉末炒到变色后，就可以将其倒入空烧的砂锅里面。

这一倒进去，砂锅便发出了滋滋的响声。

陈墨将茄子也一并加入到砂锅里面，淋上一勺高汤，再加上老抽、蚝油、还有些许白胡椒粉。

这三种材料都有着自己的功效。

老抽着色，蚝油提鲜，白胡椒辟腥，缺一不可。

将其翻炒均匀后，就可以盖上砂锅煲盖，小火焖煮。

做好这一切，陈墨继续做其他客人下的单，当他做完了一个菜后，期间也就隔了三分钟。

揭开砂锅煲盖，颜色红亮的鱼香茄子煲已经成型了，最后倒入鱼露、白糖和一些鸡精下去，搅拌均匀后，再撒上葱花，就大功告成了。

洛洛进来取餐，当她看到陈墨竟然做了一锅菜单里没有的菜时，很是吃惊。

“老板，这道是什么菜？要给哪位客人？”

陈墨擦了擦手，随意地说道：“这个叫鱼香茄子煲，送过去给沈会长对面坐着的那位少女吧，跟她说，这个菜要配着饭来吃。”

现在是工作时间，洛洛也没多问什么，接过鱼香茄子煲和别的菜便走了出去。