第637章 平桥豆腐（2 / 2）

砧板上响起了十分规律的声音。

陈墨这竖切每一道距离看上去十分贴近，但其实里面没有任何一片豆腐被剁碎。

如果剁碎了，那就只能证明陈墨的刀工还没过关。

被切好的豆腐，上面可以看到被切开很清晰的痕迹。

陈墨将其放入装着清水的碗里面，那豆腐便立刻散开，变成了一片片的小菱形片。

切好了豆腐，一旁的镜像已经递来了切好的蛋皮。

这蛋皮就是用鸡蛋摊成的蛋皮，其中加入了一些水淀粉，这样就能够做出好看且韧性足够的蛋皮。

这些蛋皮也被镜像切成了菱形。

里面还有一些木耳丝、泡发过的虾干和虾子。

焯过水，然后撕开的鸡胸肉。

准备好这些材料，陈墨要先开始炒一下猪油。

许婉儿突然发现了一个问题，她忍不住开口问道：“你今天好像都用到了猪油。”

陈墨愣了一下，随后说道：“因为猪油香呀~”

猪油也称为大油，在淮扬菜中经常用来增香，当然，这猪油不能直接拿来用，还是需要再炼一下，毕竟里面的猪腥味还是很厚重的。

陈墨切了一把大葱姜片撒入油锅中，让猪油将和姜片的味道融合抵消，那样最后猪油的猪腥味就会被葱香取而代之。

关于油这种事情，淮扬菜常用猪油，川菜常用红油，粤菜则是用蚝油，最后鲁菜那是葱油。

其他地方菜系倒没有什么特别常用的或者比较特殊的油。

不过据陈墨自己了解，其实粤菜也会用到很多猪油，只是猪油不健康，在现代来说倒是越来越少用了。

将炼猪油的火调小。

陈墨重新起锅烧水，在锅中加入一些食盐，然后下入豆腐。

豆腐大部分都是蛋白质，在水里面加入食盐，就能让豆腐没那么容易煮烂。

等锅里面的豆腐和水都煮开了。

就要将其倒出。

刚刚的操作其实只是为了烫一下豆腐，让其豆腥味稍微祛除一下。

这个时候一旁的猪油也炼得差不多了。

陈墨一把将里面的大葱姜片捞出，这个时候的大葱呈金黄色，当大葱的颜色变成这样了，就说明葱香已经熬出来了。

不过熬完的大葱就没用了，陈墨捞出这些大葱姜片后，重新切了一些葱姜末下锅炝炒。

在下葱姜末之前，陈墨舀起了一勺大油放在另一个碗里面，这一勺大油，他有别的用处。

这炝炒的过程，要炒出香气，但是葱姜末容易抢火，所以陈墨把控着火候，小心注意着不会焦糊。

等香味出来了，陈墨便舀了两大勺的高汤下入锅中。

然后迅速加入白胡椒粉和食盐。

将其迅速搅拌均匀后，陈墨便迅速加入之前镜像切好的蛋皮、木耳丝、虾干虾子和鸡肉。

最后才将豆腐片放进去。

许婉儿看着陈墨将满满的一碗豆腐片倒入一个筛网，那些烫过豆腐的水顺着筛网落下。

“为什么刚刚出锅的时候不直接筛掉呢？”

陈墨用关爱智障的眼神看了看许婉儿。

“咱们是厨师，这点小技巧都不知道？如果直接筛掉，那么这些豆腐片会结成一团的，再次下锅就容易碎掉。”

陈墨这么一说，许婉儿才明白过来，脸都红了。