第767章 锅烧鸭（1 / 2）

一股浓郁的香味从厨房里飘出来。

陈墨掀开锅盖，露出了里面的鸭子。

鸭子是一种表皮脂肪丰富，香味浓郁的食材，这个时候配上卤汤，香味就更加浓郁了。

陈墨捞出卤汤中的鸭子，底下卤汤的表面上飘着一层厚厚的油脂。

此时的鸭子基本上可以说是卤水鸭的一种了。

但是对于陈墨要做的菜来说，也只不过是刚刚起步而已。

将捞出的鸭子腹腔中开一刀，里面的汁水和油脂纷纷落下，一股香味也从鸭子的腹腔之中散发开来。

将鸭子放在一旁晾凉，陈墨拿出了不少材料，有鸡蛋、面粉、淀粉、花生油和泡打粉。

泡打粉就是做油条的其中一种材料，也是一种膨松剂，属于现代工业化的智慧，所以这个世界并没有泡打粉这种神奇的东西。

这些东西结合起来，就是一种很好的油炸酥糊。

因为陈墨要做的，是一种名为锅烧鸭的豫菜。

在粤西有一种菜叫锅烧，跟粤式烧腊中的烧肉很是相似，不过制作工艺不一样。

虽然和锅烧鸭前两个字一模一样，但是两者相差甚远，锅烧是用猪颈肉，而锅烧鸭自然就是用鸭子。

相同的地方就是他们都是油炸。

不过锅烧基本上都是简单处理后就能够放入油锅中油炸，而锅烧鸭则是需要煮一次卤水，再裹上酥糊进行油炸。

面粉和淀粉两者搅拌后，再加入少许泡打粉、食盐、花椒粉，打上鸡蛋，淋入花生油和冷水，陈墨开始用筷子搅拌。

这面糊逐渐粘稠了起来。

此时的陈墨身旁还有林烨。

林烨一脸好奇地看着陈墨做的事情。

陈墨回来了之后，就直接进入了厨房里开始做饭，蕾丽和洛洛等人都没有提及任何关于比赛的事情，似乎在她们眼里，陈墨胜利是再正常不过的事情了。

大家都那么淡定，林烨也不好说什么，只能进入厨房里给陈墨打下手。

“老师，这个糊是用来油炸的面糊吗？可是为什么又加面粉和淀粉，还加鸡蛋，一般来说，不都是淀粉加蛋清或者全蛋加面粉吗？这样的话，会不会显得面糊有些臃肿。”

陈墨拿起一张保鲜膜封住了面糊，让其稍微发酵一下，然后转头看向林烨说道：“酥糊有很多种，不同的用途，就有不同的做法，你说的两种，都只能兼顾单一的效果，而我要做的，是复合效果。”

等待面糊发酵的时间，陈墨将温度逐渐降下来的鸭子放在砧板上，去骨取肉，然后将鸭肉连同鸭皮开始切碎。

这种切碎的手法也不是随意地去切，而是要根据鸭肉的纹路顶丝切，也就是刀和肉的纤维呈九十度来切丝。

如果是和纤维平行的切法，就是顺刀切。

因为鸭肉的纤维也算粗，如果要切成肉丝，那就要用顶丝切，破坏其中的纤维，才能够保持足够嫩的口感。

很快，去骨的鸭肉已经变成了一堆碎肉，但是这种碎并不是那种细碎的感觉，更像是一种肉丁的样子。

顶丝切的鸭肉很容易就散开，陈墨稍微用手抓起搅拌一下，让鸭肉和鸭皮均匀地混在一起，这样吃起来的口感会更加丰富。

紧接着，林烨就看着陈墨抓起一把玉米淀粉，撒在了砧板上，然后抓起一团鸭肉碎就按在上面。