第820章 还是回来好（2 / 2）

陈墨笑了笑说：“一名好的学徒，要学会多看多问，还有就是多练，所以啊，这份菜单你给我好好练习。”

陈墨手里的这份菜单是刚刚更新过的，包含了许多新菜，不过有一部分的菜品并没有放在里面。

新上菜单的菜品，有着二十多道。

这不可谓不多了。

足够满足那些一个多月没办法品尝他美食的人们了。

林烨看了看菜单上的特殊菜，直接问道：“师傅，我也要学会做特殊菜吗？”

陈墨瞄了一眼菜单，想了想说：“要！但是我这里不是学堂，我教你的东西不要随便乱传，不然我将会收回你所学的一切。”

陈墨愿意倾囊相授，但是他不愿意什么阿猫阿狗都能学到他的菜。

这大概是来自天朝的高傲吧。

看着这厚重的菜单，林烨内心有些激动，毕竟这份菜单代表的是陈墨将会倾囊相授，这可是重要弟子才有的福利。

福利归福利，但该做的事情还是要做，而且现在的陈墨是不允许林烨参与做菜，至少要到他认可的地步才可以。

陈墨打开冰柜，看着里面熟悉的材料，松了口气。

虽然商城可以买食材，但是要钱啊，餐馆的冰柜就不一样了，想要啥就有啥，而且还是最为配对的材料。

例如陈墨现在要做的避风塘炒蟹。

这种源起于香江的炒蟹方式，可以说是独一味。

不过螃蟹的选择可以说是有很多种。

一开始的避风塘炒蟹是捞到什么螃蟹就用什么螃蟹，到了后面，要求高了，就会用上台山青蟹或者是越南肉蟹。

青蟹是膏蟹，就是里面有很多蟹膏的那种，而肉蟹顾名思义就是肉质丰厚一点的螃蟹。

当然，其实选用什么螃蟹，都是因人而异。

不过陈墨是成年人了，当然全都要。

直接从冰柜里面取出了两种螃蟹。

肉蟹和膏蟹。

膏蟹，只有雄性螃蟹才能叫膏蟹，因为雌性螃蟹出来的是蟹黄。

将螃蟹拿出来之后，需要先把这些螃蟹处理一下。

此时陈墨拿出来的螃蟹都是新鲜的活蟹。

所以要先将膏蟹的头盖骨给掀开，掀开后，可以看到上面金黄色的蟹膏。

掀开头盖骨之后，这膏蟹就挂掉了，这个时候就可以将里面的腮、心脏、胃，一些不能吃的部位全部去掉。

这个时候陈墨突然唤来了林烨。

“会看螃蟹吗？”陈墨直接问道。

林烨愣了一下，然后挠着头说：“这个我只知道这个螃蟹生活的水域很不错。”

陈墨挑了挑眉，继续问道：“何以见得？”

“因为这螃蟹的蟹腮很干净透亮，没有黑色和斑点，这说明这些螃蟹是在一个干净的水域里生活的。”

陈墨赞同地点了点头。

“对食材的基础都还是很不错的。”陈墨拍了拍林烨的肩膀。

这螃蟹是基本不要蟹脚的前面两节，因为避风塘炒蟹是以一个先炸后炒的方式来制作的，如果保留蟹脚的前面两节就很容易出现炸到焦糊的情况，那味道就要下一个档次了。

所以陈墨只保留蟹钳，其他蟹脚基本上是不需要的。

当然了，如果换帝皇蟹来做避风塘的话，这个蟹脚是肯定要保留的。

切好了螃蟹，陈墨将淀粉洒在上面，第一是为了锁住水分，第二则是要在炸制的过程中让其产生一种焦香但是不焦糊的味道。