第905章 简单的黄焖鸡（1 / 2）

陈墨其实最强的一个菜谱是鸡。

因为这不是单一的菜谱，但是只要是鸡的菜谱，他都会拥有。

不过这些菜谱都是天朝菜谱，所以陈墨并不认识百酱鸡。

陈墨经常会把一些想到的鸡类菜谱给写下来，之前写下来的那些，则直接丢给林烨去看。

所以当崔不凡用鸡作为食材的时候，陈墨便直接让林烨也用鸡来做菜，以此来看看他到底有没有做好。

林烨起锅加油，等油热之后便迅速转小火，舀起一勺冰糖就直接下入锅中。

陈墨很清楚，林烨是要炒糖色。

因为黄焖鸡确实是要炒糖色的，而陈墨也教过林烨，什么叫炒糖色，对于他来说，炒糖色也算是天朝厨师必备的技能之一了。

陈墨看到林烨加入冰糖后，便默默地点了点头。

因为炒糖色一般都会用三种糖，都是常见的白砂糖、冰糖和绵白糖。

这三种糖形态不一，炒出来的糖色颜色也会有所区别。

例如绵白糖能够炒出颜色红亮的糖色，冰糖炒出来的糖色最浅，白砂糖则是在两者的中间。

不过绵白糖炒糖色需要更多的技巧，技巧和经验不够的话，这糖色就会炒坏，所以很多人都会直接选择用冰糖或者砂糖来炒，至于颜色，可以后期用老抽补充。

但其实，如果要挂色挂味，那肯定还是用绵白糖来炒会更好。

不过做黄焖鸡就不需要用到那么深的糖色，所以用冰糖来炒这个颜色最浅的糖色就刚刚好了。

林烨不断地用锅勺去翻炒，此时的他已经少了许多从前的浮躁，尤其是炒糖色这种事情，必须要有耐心去慢慢翻炒。

必须要让热油将糖块化成糖浆，这样肉才会容易挂上颜色。

而且炒的时候火必须小，等锅中的糖浆开始变色了，并且有细密的气泡出现，糖色就做好了。

炒好了糖色后，林烨并没有直接下入鸡块进行翻炒，而是往锅中倒入一碗热水然后将炒好的糖色捞出装起来备用。

虽然是加了一碗开水，但其实糖色并没有太多的变化，后续翻炒的过程中，一样可以给鸡肉上色。

陈墨看得连连点头。

像是鸡肉这种水分不多，油脂也不多的食材，直接下入锅中翻炒，就很容易出现糖浆过老，然后导致翻炒的肉中出现发黑发苦的现象。

如果是五花肉或者肘子这种油脂丰厚的，就可以直接下入锅中翻炒。

而林烨使用的方式，也正是陈墨在菜谱上记录过的。

之所以要加入开水，是为了避免炸锅的情况出现，毕竟炒糖浆时用的是油，热油遇冷水，那油星肯定会飞溅。

但是加上热水就不会出现这种情况。

捞出了糖色后，林烨清理了一下锅后便立刻重新起锅烧油。

这油热了之后，便将之前拿的香料撒入锅中煸炒，等香味出来后，便立刻将鸡块倒入其中一同煸炒。

做黄焖鸡最好是选择腿肉或者翅肉。

因为这部分的肉质细嫩筋道，口感好，味道香。

而且做黄焖鸡的鸡肉不能焯水，所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做，因为很容易产生肉腥味。

鸡腿肉适合煸炒时间稍微长点，这样能把鸡皮中的油脂煸炒出来，使得鸡肉的口感更加嫩滑，而且还不油腻。

等锅里的鸡肉逐渐变黄，鸡肉中的水分逐渐减少，徐拙把姜片和干辣椒倒了进去，继续翻炒。