第1019章 沙琪玛（2 / 2）

磨好的粉末放在碗中后，陈墨开始起锅烧油。

把这些面片叠放在一起后，陈墨拿着菜刀开始切。

就像是切面条，只不过这面条有点短，而且还有点窄，大概是面片厚度的两倍，也就是四五毫米左右。

所以要小心注意这个宽度，那是过油炸的时候，这面片的体积会膨胀四倍左右，切太大的话膨胀不彻底，吃起来口感不太好

然后将黄色的面片都切成细长条，切完了之后，油锅的温度也上升到了五成左右。

切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。

油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口感。

不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。

炸的时候只要细面片膨胀，颜色稍稍变黄就必须捞出来，不能耽搁，一耽搁细面片就会变硬，口感逐渐从酥软变为酥脆。

五成热的油锅看似不太热，但其实也去到了一百四十度左右。

不过炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨胀，反而会让锅里的油浸入进去。

但是油温太高的话，来不及捞出来口感就会变硬，所以五六成油温是最好的。

随后陈墨就将切好的面片抖了一下才丢进去。

当细面片下锅之后，就会迅速膨胀，不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。

而且还会自动浮上来了，所以陈墨抬起手，拿着一个大漏勺将这些面片压了下去。

压下去还不够，还需要给这些面片翻面，让两面受热均匀。

陈墨等颜色差不多便立刻捞了起来，放到一旁的盆里面冷却。

沙琪玛的制作，油温以及油炸的时间很需要把控好，这是为了避免让这些面片变成了脆饼。

沙琪玛第一个考究在于材料的配比。

第二个考究则是糖了。

因为沙琪玛基本就是用糖来调味以及固定形态。

首先就是熬糖浆。

陈墨拿出的两个罐子，里面其实就是糖。

不过一罐是白砂糖，另外一罐则是葡萄糖。

白砂糖甜味相当充足，但是如果糖浆里面都是白砂糖，那么那甜味就会变得有些腻味，所以陈墨选择加入葡萄糖。

这样甜度不会太高，而且葡萄糖还可以增加沙琪玛的粘性。

其实传统的做法都是用麦芽糖，因为麦芽糖的粘度是极大的，但是甜度只有白砂糖的三分之一，然而用麦芽糖的话，口感就会较硬，虽然有拉丝效果，但是做不到融化的感觉。

那样的沙琪玛好吃是好吃，但是对于牙口不好的人不太友好，所以最终陈墨还是选择了葡萄糖。

陈墨煮水，将以九比一的比例分别将葡萄糖和白砂糖倒入锅中开始熬糖，其中还加入了一些增加风味的配料。

这样熬出来糖浆，黏度适宜，甜度也符合大多数人的口味，配上炸得酥软的细面片，就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。

熬糖的温度必须控制在一百一十五度上下，浮动不能太大，如果太大的话，那么糖就会产生一种苦涩味。