第1060章 鸡胗和猪肚（2 / 2）

而且这个半椭圆形上的肉，厚薄并不一致，所以打刀花的时候就要注意，不能切太深，但也不能切太浅。

最重要的还是打好刀花之后，花纹如何，因为花纹好不好看，才是刀花好不好的标准。

为了要达到这个标准，十字刀花切出来的形状都必须是正方形的，而且刀锋之间的间隔还不能超过两毫米，下刀时不仅要小心，还要保持平行。

陈墨慢慢地切了两个鸡胗后，回头看了一眼林烨。

“我...还想再看看。”林烨郝羞地说道。

陈墨点了点头，又切了两个。

切完这两个之后，陈墨便将切好的放在一旁，然后加快了速度。

而林烨也顺手拿起了另外两个鸡胗放在手上对比，上面的刀花虽然还没有经过炒制，但是在林烨的脑海中，已经有了最基础的画面。

处理好了鸡胗之后，就要开始处理猪肚。

这里虽然有好几个猪肚，但是能用的地方就只有那么一丁点。

陈墨直接将猪肚的肚尖给切来，剩下的那些猪肚还能做其他菜，所以不需要丢回收桶里面。

要得到肚仁，就必须先把这肚尖的内外膜都给去掉。

陈墨拿着刀，动作悠然地一划，然后用手稍微撕开，这被筋膜和油脂包裹的肚仁就出现在眼前了。

陈墨将油脂扯开，再切掉筋膜，剩下的这一块就是最为脆嫩的肚仁。

将肚仁放入水中稍微清洗，陈墨继续处理剩下的那些肚仁。

这一道菜，前置工夫不能少，也不能错，如果错一步，那么后面就会产生十分严重的效果，例如...不熟。

陈墨将处理好的肚仁从水中捞出，然后就是在肚仁上打花刀。

肚仁上打花刀这件事相比较于鸡胗，那是相当简单，因为肚仁比较大块，而且基本可以平整地放在砧板上。

陈墨拿起刀。

“要记住，花刀并不仅仅是为了好看，同时也是为了让食物更容易熟透。”

陈墨将肚仁铺在砧板上。

“这肚仁切花刀，切下去之后，要往前推，这样切出来的刀花就会分得开，受热面积就会大，炒的过程中就会更快熟透。”

当然了，这样切还有一个好处，那就是让肚仁受热蜷缩的时候，那些刀花会像花瓣一样绽放，如果切不好的话，那些刀花就会聚拢在一块，最后炒起来的肚仁就不会熟。

花刀切好了，陈墨才将从中间将这片肚仁一分为二，然后再放入清水中。

因为肚仁很大一片，切成长条形状，一分为二就刚刚好了。

放入清水就是为了泡出里面的血水，不仅如此，还要不断地拿水去冲。

毕竟是猪内脏，腥味隐藏在血水里面，用水不断冲洗，就能够冲出血水。

两种主要食材都放入水中冲洗，陈墨也开始准备配料和调味。

油爆双脆的制作过程很短，所以很多功夫都会提前准备的。