第1061章 油爆双脆（1 / 2）

油爆双脆用上的配料不多，基本就只需要姜葱蒜就可以了，因为吃的就是这双脆的爽嫩。

当然了，也可以稍微切点别的青红椒进去点缀一下。

不过正经的油爆双脆就是只有姜葱蒜和双脆。

这一盘油爆双脆其实并不简单，用到每只鸡只有一个的鸡胗，还有这么一小块的肚仁，做一盘就要好几个肚仁和十几个鸡胗，这成本其实比想象中的高。

虽然这鸡胗可以用鸭胗代替，但其实也只不过是难度降低，成本并没有低太多。

陈墨准备好了配料，又拿出一个碗，开始调汁，加入料酒、生抽、白糖、胡椒粉，食盐。

然后再舀一勺浓高汤淋在上面。

最后倒入一点的生粉，搅拌均匀后，一个简单的料汁就做好了。

去腥，增香，提味，提鲜的东西都有了。

浓高汤就是用猪骨熬成的高汤，味道比较浓郁，但同样可以用来提鲜，因为猪骨熬成的高汤里面也还是会加入鸡骨来提鲜。

调好了料汁，就要开始对食材焯水。

鸡胗和猪肚都属于内脏，自然需要焯水，逼出里面的杂质。

但是焯水的过程，需要十分留意两者的状态，不然下锅炒的时候一个不小心熟过头，就不脆了。

陈墨一边起锅烧水，一边给林烨讲解其中的小细节。

有很多人有了菜谱，但是永远做不好一道菜，往往都是在一些小细节上出了问题，但是这些小细节又很少会写在菜谱里。

烧水时加入姜片和葱结料酒。

等水开了，陈墨便拿着一个筛子，将鸡胗倒入筛子里，然后才下入锅中。

然后他才将肚仁给下入锅中。

“这个东西的先后顺序很重要，鸡胗要比肚仁的质感厚实，所以也耐煮一点点，先后顺序放下去之后，就可以同时捞出。”

陈墨说完这句话，就直接抬起了筛子。

焯水的过程实在是太快了，说一句话的时间也就三四秒左右，但是筛子上挂着的鸡胗和肚仁都已经散开定型了，刀花的精致也在此刻展露无遗。

陈墨另外起锅烧油。

焯水之后便是过油，说到这个油爆双脆，就不得不说油爆系列。

油爆是一种烹饪技巧，其中著名的，除了有油爆双脆之外，还有油爆大虾之类的。

但是油爆还是必须要保持食物的成熟状态，只能选择一些比较容易熟透的食物，不然油爆的效果就不那么好了。

陈墨往油锅里挖了一勺猪油。

一开始的油爆双脆都是用猪油的，只是猪油有一股腥味，所以后来就越来越多人用花生油来过油。

过油这一步，陈墨完全不急，他开着火，让油温一直上升。

而他自己则是用厨房纸将刚刚焯过水的鸡胗和肚仁表面多余的水分给吸走，这样等等过油的时候才不会炸锅。

“这一步过油时，油温一定要高，冒黑烟的那种高，如果油温太低，一个不小心就会把食材的水分给直接炸出来了。”

之所以要这么高温的油，就是为了一瞬间将鸡胗和肚仁的表面给直接封起来。

这样水分和一小部分的油就会被封在其中。

等到油锅有黑烟冒出，那说明这油锅已经到了九成热。

一般来说，厨师们都很少用到九成热的油温。

陈墨将鸡胗和肚仁下入油锅，两秒后就直接捞出。