第1061章 油爆双脆（2 / 2）

九成热的油温意思就是两百多度，可以说比开水热多了，一下入油锅中，就瞬间冒泡变色。

陈墨捞出之后，立刻将其放在一旁。

然后将油锅倒出，只留下一点底油。

陈墨开火，将之前准备好的葱姜蒜末倒入，猛火爆出香味，然后就将鸡胗和肚仁一并下入锅中，开始翻炒了起来。

林烨站在一旁，紧紧地看着陈墨的动作。

翻炒了几下后，陈墨直接倒入之前调好的酱汁，然后继续翻炒，随后便直接出锅了。

林烨愣了一下，这加入酱汁到出锅，也就不过是十来秒的时间而已，这道菜...这么儿戏？

陈墨回头看了林烨一眼，一看他的眼神，陈墨就知道林烨有点轻视这一道菜了。

他将装好盘的油爆双脆中夹了一块出来，然后就直接放进了状态箱里面。

林烨一看师傅的动作，就知道是让他来品尝一下。

所以他立刻拿起筷子，准备去夹。

“等等！再等十几秒。”陈墨稍微提了一嘴。

林烨愣了一下，但他也认真地等待。

十几秒后，陈墨才开口说道：“好了，可以吃了。”

这时候林烨才敢下筷子，夹起那一片肉，林烨仔细观察了一下，发现这是一块肚仁。

上面裹满了酱汁，但是又不是显得很多汁水，盘子上并没有多余的汁水，他慢慢地放入口中。

咔嚓~

嫩！爽口，略带脆劲。

“这口感！刚刚好！”林烨一口下去，就知道这道菜吃的就是这一个爽脆嫩的口感。

味道并不是重点，重点就是吃起来有嚼劲，但是里面却是脆中带嫩，吃完之后，口中也没有一丝腥味。

这让林烨感到了惊喜。

“知道为什么让你等个十几秒才吃吗？”陈墨默默地收拾着东西。

林烨愣了一下，仔细想了想，试探地问道：“因为怕烫嘴？”

“你这家伙还怕什么烫嘴，你把舌头伸到油锅里都烫不到你。”陈墨笑骂一声。

不过他也知道林烨不会猜到的。

“这道菜最后等待的这十几秒，就是借助油的余温，让其刚好达到全熟的效果，你想想看，中间我做了多少个步骤让这两种材料变熟？”

焯水、过油、爆炒。

三个步骤。

焯水后，这肉还没到断生，但至少也有个一两成熟。

而过油了之后，在这两百度的高温里外浸润，至少有个六七成熟了。

最后的爆炒则是在陈墨的把控下达到九成熟。

剩下的一成，就靠包裹在上面的油汁将其焖到全熟的状态。

只有这样，才能尝到刚刚好脆嫩的双脆。

油爆双脆之所以被人说是考究厨师的大菜，最大的难度就是在于火候的把握，别看这爆炒的过程还不超过一分钟，但这一分钟，对于别的普通厨师那可能就是十年功。