第1185章 处理大肠（2 / 2）

很多人以为浮沫越多，那个食材就越新鲜，其实不然，浮沫多很多时候都是清洗不够干净，才会多。

关火捞出，陈墨扭头对嬴政说道：“过来摸摸。”

嬴政愣了一下，然后走到陈墨旁边，摸了摸陈墨的脸。

“我特喵叫你摸一下这肠。”

“哦哦，我还以为你中途转基了。”嬴政捏起一条大肠，摸了一下。

“不光滑，还有带着粗糙，就是这个色啊，看着就很不好。”

此时的陈墨看了看锅里面的水，那是绿油油一片。

不过相对应，这个大肠上的颜色现在是偏青色，但是现在能看到一丝肉色了。

接下来还要继续清洗。

陈墨用水一冲，然后拿起手去搓，那青色的东西便纷纷落下了，这大肠的颜色也健康了起来。

也没有很白，但是感觉是正常的大肠。

洗好了大肠之后，就要开始煮大肠。

这个九转大肠的工序繁琐，成菜之后酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

要做到这些步骤，这个工序就一点都不能少。

不然这道菜也不能成为鲁菜的门面。

煮大肠就是一个增香除异味的过程。

这个时候就要准备山东大葱了，陈墨拿出一大捆的山东大葱。

这大葱的香味可是很足的，鲁菜中的葱烧海参还有其他葱烧菜中，都会需要到山东大葱。

陈墨将大葱头切去，只留下一条长长的葱段。

因为焯水之后，大肠收缩，但是中间还是会留下一个空洞，这个地方就刚好可以将大葱插入进去，以大肠包裹大葱。

因为大肠有点长，所以陈墨将其一分为二之后，在捅入这个大葱。

最后在稍微切掉多余的大葱。

这样大肠不仅仅会被定型，而且还能够从内吸收大葱的香味。

当然了，这其实是陈墨自己琢磨的，因为正常的煮大肠，只需要将大肠和葱段放一起就可以了。

将捅入了大葱的大肠放入汤锅的地步之后，就要继续加料了。

三片白芷下入锅中，还有白扣、砂仁、小茴香。

没有花椒八角那些，并不是所有的香料都必须用到这些，每一种香料都有自己的作用。

而且量还不多，现在香料的味道基本上一吃都是差不多的香味，就是因为香料同质化高，所有人的区别基本就是那一道香料多放或者少放。

陈墨下的这些香料目的只是为了辟除异味和稍微增加大肠原本的香味，这些香料的味道都比较温和，不会像花椒八角这些那么冲。

然后就是最普通的姜片。

最后就是一颗带根的香菜。

香菜的根部和叶子都有特殊的香味，这种香味能够很好地祛腥膻、增味道。

但是量不能太多，陈墨只是放了一颗。

如果放太多，香菜的香味反而会喧宾夺主。

配料加完了之后，还需要倒入大量的料酒，和少许的盐。

这样就能增加一些底味，毕竟盐是百味之母，九转大肠调味的关键就在这个放盐。

之后就是加水，上高压锅。