第1209章 白雪藏龙（2 / 2）

切好了龙虾肉之后，就要开始腌制。

因为这个龙虾肉需要过油，所以陈墨需要给它加入盐和糖之外，还要加入了一些蛋清。

对的，只有蛋清，没有蛋黄。

因为是白雪藏龙，自然不能出现黄色，哪怕是最后龙虾炸熟了，也必须是白色的。

最后加入一些淀粉，这样炸的时候，就不至于让龙虾肉被炸干，而且外面还有一层蛋清包裹。

这种腌制方式，可以说是在粤菜中历史悠长了，这样既可以入味，还能让虾肉保持爽滑。

许多用到龙虾的菜都会用这种方式来腌制，例如龙虾伊面，淋在上面的龙虾也是要腌制过才可以用。

将腌制的龙虾放入状态箱里面，然后就要开始调制白雪了。

所谓的白雪就是蛋清和牛奶。

首先是先打鸡蛋隔开蛋黄只要蛋清，这个操作陈墨可以说驾轻就熟了。

然后就是将蛋清打发开来，这样等会加入牛奶之后，才没有那么难搅拌。

但是这个蛋清也不需要打得很散，打得太散，等炒起来就少了一种黏稠的质感。

加入牛奶之后也需要继续慢慢搅拌。

因为加了牛奶，所以其实还是保持流质，不会过于粘稠。

一直搅拌到牛奶与蛋清完全混合在一起时，就要开始调味了。

还是盐糖先加进去，然后就是提鲜的鸡粉。

在这里，还需要准备增加粘稠度的淀粉，不过这次不是将淀粉直接倒入蛋清奶里面。

而是用蛋清奶倒入装着淀粉的碗里面，将其和开。

终于，一直站在后面偷看的林烨忍不住问道：“师傅，这个为什么......”

“直接把淀粉倒进去的话，你就会得到结团的淀粉。”

陈墨用筷子不断搅拌，毕竟本来就是粘性的东西，在小碗里面完全搅拌开来，再倒入大碗里与蛋清奶混合搅拌。

这样才算得上是充分搅拌，这种情况其实就像是在一盆水里面挖一勺十三香调味料下去，然后就会看到十三香结团，需要用筷子点开表面的水才能散开。

紧接着就是要开始给龙虾肉过油了。

陈墨重新起锅烧油。

油温去到三四成之后，就可以将之前腌制的龙虾肉下入锅中慢炸。

这个油温就是需要把控好，如果油温过高，那龙虾肉就会变色，但是如果油温不够高，里面的肉就会变软，口感会差很多。

陈墨将龙虾肉放下去之后，油锅瞬间冒出了许多泡泡，但里面的龙虾肉因为加了淀粉和蛋清的原因，所以黏在了一起。

陈墨拿起食神锅铲微微一推，这些黏在一起的龙虾肉就分开了。

如果黏在一起，那么受热面就不够均匀了，龙虾肉也同样很容易会变得软塌塌。

因为龙虾肉加热之后，纤维会收缩，所以龙虾肉会自动蜷缩起来变成龙虾球。

这样就会显得有些厚实，这个龙虾肉最起码，也得炸够二十五秒才能出锅。

出锅不代表可以了，只是过油这个步骤完成了而已。

接下来就是炒白雪了，当然了，这个白雪并不是真的白雪。