第1209章 白雪藏龙（1 / 2）

稍微感受了一下蒜香骨的质量后，陈墨又开始准备另外一道菜。

这也是一道粤菜，只不过历史比较久远，做的人也已经比较少了。

那就是白雪藏龙。

所谓的白雪就是蛋清和牛奶，而龙则是龙虾。

这道菜别看很简单，但是难度至少是蒜香骨的好几倍。

蒜香骨的制作不麻烦，只是费时间而已，白雪藏龙不废时间，但是却考究功夫。

相比较大部分的粤菜酒楼都有蒜香骨，这个白雪藏龙恐怕也只有老字号才可能会有。

陈墨拿出两只小青龙。

小青龙学名是澳洲淡水龙虾，是一种可以在淡水养殖的龙虾，但毕竟是淡水养殖的龙虾，自然是尽量不要吃刺身，如果要吃刺身，还是要选择海水生龙虾，例如波士顿龙虾那一类。

粤东地区靠近海洋，而且也是从古时候开始就是商行汇聚之地。

所以因地制宜，这一道白雪藏龙就被研究出来了。

其实陈墨也没见哪位老师傅做过，但是他看书，就看到了这么一道菜。

陈墨拿出了好几只小青龙。

做龙虾之前，其实最好先给龙虾放尿，这样龙虾肉就会少一股尿骚味，尤其是清蒸之类的做法。

陈墨拿出一根筷子，在龙虾的两个尾巴之间能找到一个小洞，将筷子怼进去之后，龙虾就会自行排尿，这样之后，稍微清洗一下龙虾，就可以开始拆肉了。

如果是清蒸，其实这个时候就可以直接将龙虾放入蒸锅中。

小青龙的肉质比较弹牙，无论是蒸煮焖炒都是不错的选择。

但是陈墨这一次要做的白雪藏龙可不简单。

首先是准备一盆放着许多冰块的冰水。

然后就是将一只只小青龙放在砧板上，陈墨直接动用天力，猛地一转一扭就直接让龙虾头和龙虾身子给分离了。

如果是平常，陈墨还需要用剪刀剪开身子与头连接的关节处，但是现在不需要那么麻烦，直接用天力扯开就可以了。

扯下来的虾身立刻丢入冰水中冷却。

冰水能让里面的虾肉收缩，这样待会儿就会更好拆壳，而且还能保证龙虾肉保持雪白。

至于龙虾头和虾壳就没有作用了。

浸泡过后，就要开始拆肉了。

龙虾肉洁白略带透明，陈墨先是剪开腹部的壳然后再用剪刀慢慢地将龙虾肉给剪下来。

质量越好的龙虾，这个龙虾肉就越是粘壳，所以也需要慢慢地拆壳才行。

拆出来的虾肉第一时间就是立刻再次放入冰水中。

第一次浸泡是为了收缩，但是拆肉的过程中，虾肉就会变得软趴趴，而且缺少弹性。

但是第二次的浸泡之后，虾肉吸水了，变得膨胀。

这些龙虾其实拆肉之后，并没有很多肉，所以陈墨一下子准备不少只。

用厨房纸将这些龙虾肉表面的水分都吸干净后，就要切成块状。

切龙虾肉不能竖着切，要横着切，不然一切开就会散，这龙虾肉做出来就不好吃了。