第1243章 四喜丸子和狮子头的区别（2 / 2）

杨增拿起一个去了面皮的大馒头。

陈墨摆了摆手说：“四喜丸子的肉里面可是要掺点馒头进去，这样肉做好了之后就不会变得很紧实，因为这个肉丸子的要求是上菜前用勺子一摁，就会裂开，如果太硬的话，筷子就戳不进去，还需要额外用小刀划开。”

因为这个四喜丸子还要额外加入瘦肉，所以肉质会变得更紧实，和狮子头会有点区别。

陈墨说着，就把这个馒头拿到一个碗里面，然后用手将其掰成块，最后放到水里面泡着。

紧接着就是切肉了。

陈墨先切五花。

因为是切馅，所以切肉的时候要先切片，再将片切成条，最后就是将条切成粒。

一般来说，这种肉是需要先冻一些再切，这样无论是切片切条切粒都比较简单。

最后切粒的时候，每一粒肉都要保持在一颗黄豆的大小。

这黄豆大小的肉粒遇热的时候还会继续缩小。

切好了之后，陈墨还要往里面加瘦肉。

加这个瘦肉并没有太大的讲究，最重要的就是筋少，吃起来口感才不会太差，所以陈墨选择了前腿肉。

就好像做馅料的，基本上都是用前腿肉，这样少筋且嫩，吃水足，不会感觉到柴。

切好的肉要将其均匀地混合在一起。

陈墨将肉粒全部堆在一起，这个时候才开口说道：“做这道菜要用切馅，但是说切馅不代表就真的不剁。”

说着，陈墨就开始剁了几刀，然后反转刀背再剁了几刀。

“林烨告诉我，这么做的用意在哪？”

林烨沉吟了片刻之后，才开口说道：“四喜丸子的前提肯定是要做成丸子，这么做的目的是为了让肉粒产生粘性，这样不至于过于松散。”

“没错，观察得很到位，四喜丸子首先就是不能过硬，因为我们加了不少的瘦肉，如果剁得厉害，就容易让肉末变得很黏。”

陈墨剁完的肉馅基本上还是保持颗粒感的，剁完之后，肉的粘性就出来了。

切好了肉馅，陈墨拿出了几个马蹄也就是荸荠，将其削皮洗净之后便开始切成小粒。

如果是纯肉丸的话，口感和味道上都容易让人感觉腻歪，而马蹄也可以用来中和油腻，并且让肉丸子吃起来的时候还有点脆感。

光吃肉，容易生痰上火，而马蹄则是消痰败火的，传统菜谱的搭配都讲究养生的搭配。

过去做菜的老师傅所研究的每道菜，所有的用料，基本上都有实际意义和作用。

陈墨将荸荠切成小粒之后就要开始切姜葱。

这个姜葱是要多点的，因为四喜丸子讲究的是一个咸香味，葱的味道绝对不能少，毕竟鲁菜的发源地是山东，做什么都少不了大葱。

将大葱切成碎之后，还需要再切姜。

切的姜一定要细，就像切成米粒那么的大小就行了，因为太大块，这个姜味过于浓郁的话，这个四喜丸子就完了。

但是切碎的姜末就没有那么重的味道了，既可以增香去腥，也不会影响到肉的味道。

切好了主料和配料，就要将其全部直接混合在一起。

陈墨拿起一些五香粉，稍微加了一点进去，不用太多，因为这个东西只是为了提个香味。