第1246章 腌制臭鳜鱼（2 / 2）

“知道为什么要用重物压在上面吗？”陈墨扭头看向林烨，说明这个问题让林烨来回答。

“这个...用重物压制，是为了逼出多余水分！”林烨还是很懂的，毕竟抹盐是为了杀水，那弄重物放在上面，当然不是为了压扁鳜鱼，不然的话，他们自己一招就可以让这鳜鱼变扁。

“还有一个效果，那就是让鱼肉变得紧实，而不会在腌制的过程中变得松散。”

陈墨也给林烨点赞。

对于这两个徒弟，陈墨还是满意的，厨师一途虽然需要不少天赋，但更多的还是自身的努力理解，每一个厨师都有不同的理解，但一个学厨的厨师，最先还是需要理解前人的想法，最后才轮到自己的理解。

毕竟前人的经验能让后辈少走许多弯路，尤其是做厨师的，经验在厨师一道是千金难求。

这个时候，杨增问道，

“为什么杀水的时候，不在这个鳜鱼身上改花刀呢？这样应该更容易透水吧？”

杨增的这个问题也没毛病，所以陈墨平静地回答道：“如果打了花刀，确实会更容易杀水，但是没了鱼皮的保护，那么这个肉质里面的鲜味咋办？”

没了鲜味，那徽菜还是徽菜吗？

别看臭鳜鱼是发酵腌制品，但实际上，那做出来的菜，极其鲜美。

说着，陈墨将桶放入状态箱中，让其加速发酵。

不用多久，陈墨就将木桶重新取了出来。

拿开石头，揭开盖子，里面传来了一股臭味。

陈墨并没有屏蔽掉臭味，而是让杨增和林烨都记住这股味道。

“认住这个臭味。”

陈墨随手拿起一条腌制好的臭鳜鱼，指着鳜鱼潮红色的眼睛说道：“你看看啊，这个眼睛，腌制好的鳜鱼眼睛一定是这个颜色的。”

然后又翻开内部的鱼肉指着说道：“鱼肉也是要潮红色的，用力地戳两下还能回弹，这就是有弹性的肉。”

陈墨戳了两下鱼皮，陷进去的肉快速回弹，这说明腌制的过程中，并没有让鱼肉失去弹性。

“那这个臭鳜鱼接下来要怎么做呢？”杨增问道。

陈墨继续解说：“臭鳜鱼的做法有很多，基本上很多做鱼的方式都能做，而我今天要教你们的，是红烧。”

红烧臭鳜鱼是最符合徽菜的做法。

重油重色重火工，说的就是徽菜特色，而红烧臭鳜鱼，就是包含了徽菜所有特色的菜品。

陈墨拿出腌制好的臭鳜鱼，不看鱼肉和鱼眼，就能看到，这个鳜鱼外皮泛着淡淡的绿色。

要吃这个臭鳜鱼，就要先处理好鳜鱼。

陈墨拿出一盆清水，将臭鳜鱼都放入水中浸泡。

浸泡是为了将多余的盐分析出，同时也能让鱼肉稍微回软一些，毕竟用石头压完之后，鱼肉是带着弹性的，但实际上鱼肉还是会略微发硬。

所以浸泡这一步必不可少。