第1246章 腌制臭鳜鱼（1 / 2）

去除掉鱼鳞之后，陈墨着重检查了一下杨增的鳜鱼，毕竟杨增是新手，作为师傅的，还是要多多观察小徒弟的情况。

检查后，杨增的鳜鱼没有过多的鱼鳞。

紧接着陈墨便开始用菜刀剖开鱼肚，将内脏全部掏出来。

掏出来之后，就可以开始抹盐了。

看到陈墨直接拿盐就抹在鱼的身上，林烨便忍不住问道：“师傅，这个鱼不用洗一下吗？”

林烨看着鱼肚子里还有一些内脏血液残留，这不清洗一下就上盐腌制，看着就觉得略显得恶心。

然而陈墨却摇了摇头。

“新鲜的鳜鱼处理了之后，直接用盐抹，有血液和内脏的残留反而更有利于腌制发酵，如果全部都洗干净，那就要等鱼肉腐烂发酵。”

陈墨看了杨增一眼，问道：“你觉得这两者会有什么区别？”

杨增愣了一下，被突然提问的他略显得有些慌张，不过很快，他低头微微沉思。

陈墨和林烨都没有出声催促，因为林烨很清楚，这是陈墨在加快杨增的学习速度，并且让他拥有自己的思考的能力。

“虽然我不知道什么是发酵，但是如果不洗掉这些内脏血液的话，发酵的东西应该就是这些了，但如果洗掉的话，那发酵的主体应该就是鱼肉的本身。”

杨增说着说着看了一眼陈墨。

陈墨点头：“你继续说，说错了也没关系，大胆一点。”

听陈墨这么说，杨增也继续鼓起勇气说道：“我小时候吃过用盐腌制的鱼肉，风干之后的鱼肉制作会感觉失去了鱼肉的活性，而且软绵绵的，而且也是有一点臭味，但完全算不上是好吃的东西。”

“所以我在想，是不是经过鱼肉自身发酵的话，这个肉质就会变得不好，所以才会选择用内脏和血液的残留作为发酵的主题。”

“说得不错，挺有道理的，有点自己的理解和悟性。”陈墨赞赏地点了点头。

“实际上的情况就是你说的那样，把鱼肉洗干净了之后再腌制的话，腌制时间变长不说，而且鱼肉也会随着时间的变化而腐烂变质，吃倒是还能吃，但是口感就会变得松软发烂，全无鱼肉那种筋道的口感。

而且因为被生水触碰过，更容易腐烂发臭，哪怕用盐腌制，也同样如此。

再说了，臭鳜鱼和臭咸鱼可不是同一种做法。”

“那为什么要取出内脏呢？留着发酵不好吗？”林烨再次提问。

“太多的内脏也会导致鱼肉从内部开始腐烂，因为鱼肚子里的发酵速度太快了，这样也不好。

所以掏出内脏在进行整条鱼的腌制，才是最好的方式。”

陈墨快速地将盐抹在了鳜鱼内部和外面。

抹盐的目的并不是为了腌制味道，而是为了杀水，这个就关乎到了初中生物知识。

所以这个盐不用太多，只是需要薄薄地抹一层就够了。

“盐不用太多，太多的话，反而会影响鱼肉的变化。”

将鱼肉里里外外地抹过了之后，陈墨便找了一个大桶，然后将鱼肉放进木桶里面，盖上盖子，然后用重物压在上面。

这个盖子是比桶口小一些的，所以重物压下去之后，就会形成一种强压的状态。