第1285章 大千干烧鱼（1 / 2）

陈墨的思绪其实有些混乱，其实本来是没有什么菜要上的了，只是他觉得，自己需要找点东西来做做。

不然显得他会有些手足无措。

“这个时候...这个时候还是吃点辣的吧，但是，太辣也不好，好了，就做它吧。”

陈墨打开冰柜，从里面掏出了一条肥美的鱼。

这个时候林烨主动靠了过来，“师傅，这是打算做什么鱼？”

有人搭腔，陈墨似乎找到了某种宣泄口，立刻说道：“我要给你们做的这道菜，叫大千干烧鱼，这道菜传说是一个著名画家发明的，虽然可能只是个传说而已，但我觉得还挺不错的。”

大千干烧鱼是川菜的一种，属于二十四种味型的咸鲜，主要是以川盐突出鲜味。

不过干烧鱼对食材并没有特别的要求，最传统的时候，都是用鲤鱼草鱼这种常见的鱼种来制作。

但是鲤鱼和草鱼相对来说肉质并不理想，而且这个鱼刺也比较多，最不喜欢鱼刺的陈墨自然就不会选择这两种鱼。

也有的用黄鱼、鲈鱼的。

至于陈墨自己的选择，那自然是选择用少刺的鲈鱼。

比较鲈鱼肉质洁白肥嫩，而且腥味极少，用来做干烧鱼，鱼肉的鲜味也能被激发出来。

除了这个川菜的大千干烧鱼之外，还有一种鲁菜的干烧鲳鱼。

后者明显是对食材有所固定，而前者要稍微自由一些。

陈墨将整条鲈鱼放在案板上，一口气就将鱼的鳃、鳞片、肠肚给去掉，并且清洗干净。

清洗好的鱼身放在砧板上，陈墨还要给鱼尾给切个燕子尾巴。

不为别的，就是为了好看一点而已，增加观赏性。

要做好吃的干烧鱼，就必须在鱼身上打花刀。

陈墨打的是十字花刀，这样在制作的过程中，鱼肉就会更加容易入味。

姜葱料酒盐，都是需要先行用来腌鱼的，第一是辟除腥味，第二则是增加一些底味。

腌制十到二十分钟之后，就可以开始过油炸了。

陈墨起锅下入宽油，这个油要多，油温也要足够高，如果油温低了，也就容易粘锅。

油温的把控是十分重要的。

陈墨等油锅升到六成热的时候，先将鱼头先放入油锅之中。

然后再将整条鱼滑入锅中，此时整条鱼都必须在油里面包裹，在高油温中，能够快速地将整条鱼定型，如果油温不够高，鱼肉也会散开。

有些人会在油炸前稍稍在鱼肉里面拍入一些干粉，这种也能让鱼肉不那么容易散，而且还有一层保护。

只不过正宗的干烧鱼一般都不会这么做。

一直炸到定型了，油锅没有那么多泡泡冒出，鱼皮金黄色且外翻的时候就可以将其捞起。

这个时候先放在一旁控油备用，然后开始炒料。

姜丝、蒜末、大葱节还有泡椒节，这些都要切好。

姜葱蒜是去腥除异味，泡椒则是提色去腥。

这里的泡椒是四川的泡辣椒，而不是泡野山椒。

然后就是大千干烧鱼的灵魂之一——五花肉。