第1285章 大千干烧鱼（2 / 2）

这五花肉不用太多，但必须切成粒。

切成粒之后的五花肉还需要干炸一下，将五花肉的肉香给逼出来，做成那种酥烂的肉粒。

等五花肉粒炸出来之后，陈墨才开始正式炒料。

起锅烧油，最先下入姜蒜末将其炒出香味，然后就是川菜的灵魂之一豆瓣酱，以及少许剁椒。

下入豆瓣酱和剁椒之后，原本锅中的油都变成了亮红的颜色，这个时候就可以将一部分的葱节和泡辣椒先下入锅中翻炒，等香味出来了之后，再下入蒜苗粒，然后淋上一圈的香醋。

这个时候就要加入干炸之后的五花肉粒下锅一同翻炒。

之后一个大千干烧鱼的灵魂也是这个时候下入的，那就是四川芽菜。

这个芽菜并不是豆芽菜，而是一种用芥菜的嫩茎划成丝再进行腌制而成的，其中的味道有分甜芽菜和咸芽菜。

而陈墨两者皆有选用。

传统的大千干烧鱼是没有这个的，但是陈墨觉得这个配料能够给干烧鱼增色不少，便将其加入进去翻炒。

油脂与芽菜和肉粒混合在一起，这样肉末就会产生出一种独特的味道。

等香味都在锅中四溢的时候，这个时候就加入高汤。

高汤自然是用来增鲜的，不过只需要一勺高汤即可，用小火慢慢将其收汁。

这个时候汁水已经充满了复合的味道。

豆瓣酱的香味、芽菜的味道、泡辣椒的味道、姜葱的香味都慢慢融入到了汤汁里面。

等汤汁差不多了之后，就可以将之前油炸过的鲈鱼下入锅中。

鱼肉虽然有自己的鲜味，但还需要吸收足够的鲜味。

所以陈墨还需要不断地往下淋入汤汁，汤汁在改刀的位置上留下位置。

这个时候其实味道都足够了，并不需要额外再调味。

因为无论芽菜还是豆瓣酱，都有着足够的味道，所以再额外调味，反而容易影响到干烧鱼的鲜味。

微火收汁的过程中，陈墨不断地将汤汁淋在鱼身上，让其吸收其中的味道。

在收汁的过程中，还需要两面翻动，让其受热均匀，而且这样味道也才会一致。

在收汁的过程中，原本油炸后变硬的鱼肉也会慢慢变软。

干烧鱼是不勾芡的，只需要一直用火力进行收汁就行。

但是等这条鱼的鱼肉软化之后，就不能一直煮了。

陈墨将鱼身先行捞出，放在盘子上，再大火收汁，将汤汁收成颜色鲜亮的浓郁汁水。

然后再淋在鱼身上。

就这样，大千干烧鱼也完成了。

大千干烧鱼的酱汁不多，基本上都被浓缩了起来，再经过鱼身上的刀口，渗入到鱼肉之中。

别看这个大千干烧鱼是咸鲜味型的，但其中也不乏其他的味道。

这些味道都是由其他的配料所带出来的。

陈墨很快就做好了这么一道菜，他也没让林烨他们试吃，直接就端着盘子走出了厨房。

刚出厨房便看到了蕾丽和洛洛坐在一起，似乎在兴奋地讨论着什么，洛洛都快激动地跳起来了。