第567章 五柳炸蛋（1 / 2）

五柳菜其实是由酥姜、藠头、青木瓜、胡萝卜、青瓜切成丝再用白砂糖和米醋腌渍而成。

陈墨觉得这种来自于粤东特色腌菜在这个世界应该不会有，所以他直接在商城买了一罐。

五柳炸蛋的主角虽然是鸡蛋，但是作为重要配角的五柳菜也并非等闲，这种腌制菜的味道极其突出，可以说是极好的下饭菜。

在做这一道菜之前，陈墨需要先调制一个酸甜酱汁，这样才能将五柳菜和炸蛋融合起来。

酸甜汁之中，米醋和糖可以说是必不可少的，但这里面还要加入生抽提鲜，和一些盐来调味，最后加入少许清水将这些全部搅拌均匀。

在陈墨调制酸甜汁的时候，他转过头说：“林烨，你知道为什么这一道菜我用的是米醋而不是白醋吗？”

林烨知道这是陈墨考究自己的基础知识。

“白醋味道相比米醋要更酸，而且有呛口的感觉，如果要入口温和一些，就会选择米醋。”

陈墨点了点头，随后又问道：“那我刚刚做赛螃蟹的时候，为什么会选择白醋？”

“因为白醋的特点更适合用于赛螃蟹，如果是米醋，就少了一种可以和姜末融合的味道了。”

陈墨赞赏地看了一眼林烨，林烨的基本功是扎实的，但他有一个致命的弱点，那就是没有尝试好好做一个炉头。

一名真正的厨师自然要做好每一道菜，但是厨师也应该学习如何长时间高强度出菜，

调好了酱汁后，陈墨要开始炸蛋了。

起锅下宽油。

等油温七八成热之后，便开始打入鸡蛋。

这个打鸡蛋的手法也是有讲究的，最好就是比较贴近油面打下，这样可以避免打入鸡蛋时的油会溅起来，不过对于初学者，就还是用一个碗先把鸡蛋装起来，然后从锅边慢慢滑下去，这样就最安全了。

当然，陈墨是老手，而且他的体质完全不怕热油，直接就将好几个鸡蛋一起打入油锅之后。

鸡蛋下锅后会自动连成一整块大的鸡蛋。

油炸鸡蛋和煎蛋最大的区别就是油多火旺，这样才能让鸡蛋不过老的同时让鸡蛋炸得膨胀起泡，蛋白要金黄酥脆，蛋黄里面也要保持嫩滑。

等炸蛋表明金黄边缘有些许焦褐感时，就可以捞出备用了。

陈墨将油锅中的油倒出，留些许底油在锅中后立刻开火下入五柳菜进行煸炒。

这样才能让五柳菜的味道发挥出来。

等香味从锅中慢慢升腾而起，陈墨便将酱汁倒入，让其与五柳菜炒匀入味。

翻炒过程中，陈墨调了一碗芡水，沿着锅边慢慢倒入收汁。

其实陈墨以前见过别的厨师都是用番茄汁来做五柳炸蛋，这样的做法会简单很多，而且还不用勾芡，味道也不会差太远，就是多了一丝番茄味。

不过陈墨要做，就当然做正宗一点的，毕竟番茄酱也是一种合成调味料。

一般来说，炒好的汁直接淋在炸蛋上就可以了，但是陈墨的做法是将炸好的蛋放入锅中，与酱汁融为一体，这样吃起来的口感与味道才会更加相容。

炸过的鸡蛋其实里面有着许多细密的气孔，下入锅中翻炒，就能够更好地吸收酱汁入味。

因为直接淋上去的话，其实只有表面有味道，吃到蛋黄部分就会显得有些口感粗糙。