第1139章 木须肉（2 / 2）

为了保持口感，莴笋必然不能切太细，基本上就切成筷子头的粗细，太细的话，炒起来就容易软趴趴的。

切好莴笋之后，陈墨便拿起了一块肉。

木须肉其实对肉的要求并不高，但是要炒得好吃还香的话，最好就是选择半肥瘦的那种肉。

这样炒起来，那个油脂出来了之后，整个菜都是香喷喷呃，而且吃起来的口感也比较滑溜，有这么多配菜的情况下，也不会显得油腻。

所以陈墨直接拿了一块后腿元宝肉。

这个后腿元宝肉因为是半球形的，看上去就像是元宝中间的那个半球，所以得名元宝肉，

陈墨还另外拿了一些五花肉，用来开锅煸炒出油的。将五花肉切成条状，将元宝肉切成片状。

木须肉是鲁菜的一种，而鲁菜有一个特点就是分档取料。

什么样的菜，就要用到什么样的食材，譬如一头猪的什么部位是用来做什么菜的，这些都分得仔仔细细。

当然了，有些部位是兼任的，不仅仅是一道菜就只能用一个部位，也有相对应可以顶替的部位。

随后就是切葱姜。

这个葱选的是京葱，将其切成末，姜就是普通的姜，同样切成末。

然后就是将泡发好的黄花菜和木耳都给切一下。

黄花菜只需要切去根部，再稍微切整齐一点就可以了，而木耳则不要切丝，要切成小块的，那才显得好看。

备好了所有的配菜，就要开始打木樨了。

陈墨一把拿出了五个鸡蛋，就直接下入大碗里面，开始打发起来。

“因为这个木樨蛋必须是色黄而碎，所以蛋黄和蛋清要融合起来，这样炒出来的鸡蛋颜色才是黄澄澄的。

用搅拌的方式是无法达到要求的，所以需要用力去打发，像是做白案打发蛋浆一样地打。”

陈墨一边讲解，一边打着鸡蛋。

这些是一些细节上的东西，很多人学做菜，就记住流程了，但是细节上有很多东西都会忽略掉，而忽略掉的，往往都是重中之中。

打好的蛋浆放一旁，陈墨起锅烧水，将木耳、笋丝还有黄花菜都一并下入水中焯汆。

这么做，就是让这些配菜里面的酸味都给稍微排出来。

焯水的过程中，可以看到这里面的水在变色，就是配菜中的杂质给焯出来了。

捞出焯过水的配菜，陈墨再用凉水冲洗。

“用凉水冲洗是保持这些配菜爽脆的口感，而且也能让其稍微干净一些。”

这里的干净是指洗去其中的那些残留。

洗好之后，就可以开始炒木须肉了。

炒肉之前先炒蛋。

陈墨起锅烧火，稍微加多点的油，这样鸡蛋炒出来才会嫩和滑。

当然最重要的还是火候，陈墨中小火烧油，趁着油没热倒入蛋液，陈墨本来想用食神锅铲的，但是想到了要顾及这个教学质量，所以还是用了普通正常的锅铲。

因为这个食神锅铲一下去，鸡蛋液能炒出鲍鱼的形状。