第1140章 飞酱（1 / 2）

“炒这个鸡蛋也是有要求的，首先不能结块。”

陈墨用锅铲推动着蛋液，因为锅里面加了不少油，能够保持鸡蛋不粘锅且十分嫩滑的状态。

陈墨不断推动，让锅中的鸡蛋慢炒出絮状的样子。

“火候很重要，火不能急，火一急，鸡蛋有焦褐的话，那就废了。”

这个时候林烨说道：“所以其实就是不能大火炒。”

“那你就错了，要炒好这个鸡蛋，最重要的是看油温。”陈墨指着油乎乎的锅。

“这个油温，最高也不能超过五成，而且全程必须是用油包裹着蛋液。这样炒出来的鸡蛋颜色才会好看。”

鸡蛋不能炒太老，也不会炒太嫩，在没有蛋浆之后，就可以将其出锅放一旁。

不用洗锅，直接下入一勺清油。

这个时候陈墨转身拿起了一小把花椒，然后下入锅中，中火慢煎。

将花椒的味道给逼出来，这个时候，这个油里面就有了花椒的味道。

花椒的味道被逼出来了之后，陈墨还需要重新将花椒给捞出来，毕竟这是鲁菜，不是川菜，陈墨只是需要花椒的味道，而不需要花椒本体。

捞出花椒之后，就可以将葱姜蒜末都放下去了。

同样也是煸炒出香味。

葱蒜的香味一出来，陈墨便将之前切好的肉丝给下入锅中。

因为锅中的油足够热，而且这个猪肉是半肥瘦且没有加入任何淀粉质的东西去腌制过，所以一下锅就可以滑溜地煸炒出猪油的香味。

“一直煸炒到肥肉发亮了，瘦肉发白，那么就可以继续下一步了。”

陈墨将锅中的猪肉归到一边，转小火，然后一手抓着锅柄，一手转动锅的位置，让另外一边受热。

在受热的这边加入一小勺油，然后再来上一勺面酱。

这个面酱是天朝北方常用的一种酱，甜中带咸，大葱卷饼的必备酱料。

主要的用料基本上就是盐和面粉，先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为好的面酱。

待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸，是为极品。

要分辨面酱的好坏，很多时间只需要看这个浓稠度，如果太稀，说白了就是兑太多的水，又或者制作时间短。

接下来就是飞酱。

所谓的飞酱，其实就是炒酱，将酱的味道炒熟炒香，类似于炸酱的做法。

只不过陈墨手里这个锅，一边是刚刚炒的猪肉，而另外一边受热的是之前混合了花椒香味的油和面酱。

之所以下花椒去煮这个油，其实真正的目的就是这个飞酱，花椒的味道能够给酱去腥味，激发出其中的香味。

这也是为什么很多菜品都会下入花椒，但是吃起来却没有花椒味的原因了。

现在有花椒油这种东西，所以很多人都是直接使用花椒油，而很少用花椒去直接煮油了。

陈墨换了个锅勺，然后用勺子的底部不断去搅散面酱，让面酱受热均匀，与这个油更好的融合起来。

“这个酱要一直炒到没有水分了，看上去都是散开的，那才算可以。”陈墨回头看了一眼林烨。